IJzer in wijn haalt slechtste boven uit vis

De moleculaire keuken, waarin scheikundige principes en technieken worden ingezet om onverwachte smaken en texturen tevoorschijn te toveren, heeft afgerekend met heel wat overgeleverde ‘kennis’ van de klassieke keuken. Neem bijvoorbeeld het dichtschroeien van een biefstuk om de sappen binnen te houden: de Nederlandse chemicus Jan Groenewold noemt het als…