Bavaroise en een epidemie van Salmonella enteritidis

Berg en Dal, juli 1990,

Voor het eerst sinds mijn meer dan dertig jaar durend abonnement op het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskundeheb ik iets aan te merken op de in het tijdschrift gegeven receptuur. Het overigens uitnemende artikel van Mertens et al. toont aan dat in ons land de wetenschap wel, maar de gastronomie geen hoog ontwikkelingspeil toont (1990;1258-61).

Het in hun artikel gewraakte gerecht zal een bavarois zijn en geen bavaroise. Een bavaroise is in principe een warme drank, een soort kandeel, bereid van eierdooiers, thee, suiker, melk en kirsch.1

Een bavarois of moscovite wordt bereid op basis van vruchtenmoes of crème anglaise, welke laatste samengesteld wordt uit eierdooiers die met poedersuiker worden geslagen totdat ze de ‘ruban’ vormen, waarna warme melk, die men heeft laten trekken met een in de lengte doorgesneden vanilleboon, wordt toegevoegd. Het geheel wordt nu op zacht vuur – waarbij koking tot iedere prijs dient te worden vermeden – verwarmd tot een binding ontstaat die ‘nappe bien le cuiller’. Escoffier voegt al tevoren in water geweekte gelatine toe2 – ik waag het in dit opzicht met de Meester oneens te zijn: de werking van de gelatine is beter voorspelbaar indien men die aan de reeds bereide vruchtenmoes of crème anglaise toevoegt. Na eventuele zeving laat men de bereiding afkoelen tot ze lobbig wordt en schept er dan voorzichtig stijfgeslagen room doorheen. Op verdere toevoegingen, opdiening en garnering ga ik hier kortheidshalve niet in.

Het toevoegen van stijfgeslagen rauwe eiwitten is een wijziging van de moderne tijd,3 die immers streeft naar wat lichtere en luchtigere gerechten. Carême en Escoffier zouden zich hierbij ongetwijfeld in hun graf omdraaien, indien hun respectievelijke kisten daartoe plaats zouden bieden.

De conclusie moet dan ook zijn dat, indien de beschreven epidemie inderdaad is ontstaan door besmette eiwitten, dit een gevolg is van het niet lege artis toepassen van de klassieke receptuur.

Bavarois(e), adjectif et nom. De la Bavière, province allemande.

– Nom, masculin 1. Un des trois groupes dialectaux du haut allemand. 2. Entremets froid, composé de jaunes d'oeufs, crème fouettée, aromates, lait et sucre.

– Nom, féminin (du nom des princes de Bavière, qui importèrent en Paris cette boisson au XVIIIe siècle; 1743). Infusion de thé très forte, à laquelle on ajoute un jaune d'oeuf, du lait et du kirsch.

Dit is, iets aangepast om de lezer niet voor onverwachte afkortingen te plaatsen, de beschrijving in Lexis, dictionnaire de la langue française (Parijs: Librairie Larousse, 1975). ‘Bavaroise’ is dan de drank die collega Wentges onderscheiden wil zien van de pudding, die ‘bavarois’ zou heten. Beide gerechten bevatten eierdooier, in de pudding verwarmd tot hooguit 70°C, zoals Mertens et al. schrijven, maar ook in de thee zal deze temperatuur niet overschreden mogen worden. Het is dus niet zo dat de modernistische toevoeging van stijfgeslagen eiwitten de reden van infectie zou zijn.

In de Petit Robert (Paul Robert; Société du nouveau Littré 1970: Parijs) staat evenwel geschreven: Bavaroise, nom féminin (1946; <boisson>, 1762; de bavarois <de Bavière>). Entremets froid en gelée diversement parfumé.

Nu kan men met dictionnaires alles bewijzen wat men wil, zoals de hooggeleerde chirurg Lameris van de statistiek placht te zeggen. Een fraai voorbeeld ervan geven het Groot woordenboek Frans-Nederlands en het ‘tegendeel’ Nederlands-Frans van Van Dale: het eerste kent alleen ‘bavaroise’ vertaald als ‘bavaroise’ en het andere noemt alleen ‘bavarois’, als pudding in het Frans ‘bavarois’.

Aangezien de term in de Woordenlijst der Nederlandse Taal niet voorkomt, volgt de redactie voor de juiste presentatie ervan het Groot woordenboek der Nederlandse taal (Van Dale). Hierin staat vermeld: bavaroi'se (Fr.), v. (-s), 1. nagerecht van roomijs met vruchten; 2. vroeger ook een gemengde drank van thee, melk, eierdooier en een likeur met suiker. (Het is duidelijk dat dit een woordenboek is, geen kookboek.) Overigens hadden Mertens et al. in eerste instantie gekozen voor de schrijfwijze ‘bah'varois, een woord dat in ons register verloren zou raken.

Leiden, augustus 1990,

Geamuseerd las ik de culinaire/taalkundige discussie over de bavarois(e) in dit tijdschrift (1990;1514-5). Als lexicograaf werd ik er door aangezet u een blik in de woordenboek-keuken te verschaffen.

In mijn Lexis van 1979 en Petit Robert van 1986 bestaat nog steeds het door u gesignaleerde verschil: de eerste spreekt over een ‘bavarois’, de laatste over een ‘bavaroise’. In het Groot Woordenboek der Nederlandse taal (11e druk 1984, ook wel ‘Grote Van Dale’ geheten) wordt het toetje als ‘bavaroise’ vermeld. In het Groot Woordenboek van hedendaags Nederlands (1e druk, 1984) daarentegen heet deze lekkernij ‘bavarois’.

Door dit bovenstaande nu is de redactie van de Franse Van Dale in een situatie terechtgekomen die in de psychiatrie als ‘double bound’ wordt aangeduid. Zoals er in de medische wereld voor allerlei bepalingen gouden standaarden bestaan, zo werd bij het maken van keuzen tussen verschillende schrijfwijzen voor het Frans-Nederlandse (F-N) deel van Van Dale de Robert als gouden standaard aangehouden. Voor alle tweetalige Groot Woordenboeken vormde voor de Nederlands-Vreemde-talendelen het Groot Woordenboek van hedendaags Nederlands het uitgangspunt voor de Nederlandse ingangen.

Een redacteur-vertaler zal altijd proberen om, als dat enigszins mogelijk is, met zijn vertaling zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven: zo is in F-N ‘bavaroise’ met de vertaling ‘bavaroise’ en in N-F ‘bavarois’ met de vertaling ‘bavarois’ ontstaan. Dat neemt niet weg dat Van Dale streeft naar een zo groot mogelijke interne consistentie. Helaas kan het bovenstaande pas in de derde druk worden rechtgezet: de tweede druk van F-N is onlangs verschenen en die van N-F zal binnenkort het licht zien.

Aan dingen die gedrukt staan wordt, zeker als het woordenboeken betreft, een onweerlegbaar waarheidsgehalte toegedicht. Het bovenstaande geeft de betrekkelijkheid daarvan nog eens weer. Voor degenen die niet met twee verschillende woorden voor één begrip kunnen leven, bied ik ‘bavarois’ als eerste keuze aan: gezien zijn encyclopedische achtergrond (en met de door collega Wentges geciteerde ‘Larousse gastronomique’ in het eigen fonds) heeft de Lexis meer kans ‘gelijk te hebben’ dan de Petit Robert.

Berg en Dal, augustus 1990,

Dank aan collega Bosch voor het verschaffen van een kijkje in de woordenboek-keuken. Het is jammer dat deze keuken soms geen keukenwoordenboeken blijkt te gebruiken. De ‘Grote Van Dale’ omschrijft ‘bavaroise’ (zou dus moeten zijn: ‘bavarois’) als: ‘ 1.nagerecht van roomijs met vruchten.’ Nu bestaan er talloze nagerechten van roomijs met vruchten – ik denk aan de Poires Hélène, de Pêches Melba en vele andere –, maar daaronder hoort zeker niet de bavarois: deze bevat nooit ijs en niet altijd vruchten.

Het lemma ‘bavarois’ zou in een volgende druk van het Woordenboek als volgt geredigeerd kunnen worden: bavarois‘ (Fr.), m. (mv. hetzelfde) met gelatine en geslagen room bereid koud nagerecht, vaak op basis van vruchtenmoes.