Ketchup en pizza zijn groenten

Een van mijn guilty pleasures is op YouTube filmpjes kijken van politieke debatten die uit de bocht vliegen, vooral als die gaan over gezondheid en zorg. Daarom kwam mijn YouTube-algoritme laatst uit op een filmpje waarin Johan Derksen zijn weerzin tegen een suikertaks mededeelde. Derksen vindt dat dergelijke prijsmaatregelen niet werken, en we juist vooral betere voorlichting over gezonde voeding moeten geven. Het tegendeel is waar: slim ontworpen prijsmaatregelen werken en enkel voorlichting geven heeft juist geen effect. Verwarring rond (on)gezonde voeding en beleid is echter begrijpelijk, omdat wetenschappers het al decennialang niet met elkaar eens worden wat precies gezond is, er veel voedingshypes zijn, en ook omdat classificaties of iets gezond is of niet politieke consequenties kan hebben.

Suiker of vet?

Van te veel eten word je dikker, en overgewicht kan tot verschillende (metabole) aandoeningen leiden. Maar worden die vooral veroorzaakt door een te veel aan verzadigd vet, of door een te veel aan suiker? Fysioloog en arts John Yudkin (tegen suiker) en epidemioloog Ancel Keys (tegen vet) voerden vanaf de jaren ’70 een decennialange strijd om het wetenschappelijke gelijk. Keys won de discussie, waardoor oudere generaties vooral zijn opgevoed met een low-fat mantra. Meer recent echter stapelt het bewijs zich op voor in ieder geval een aanvullende focus op suiker. Ook staat suiker, na cafeïne, het hoogst op de Yale Food Addiction Scale. Bij de bepaling wat (on)gezonde voeding is moet je daarom ook kijken naar de mate waarin voeding verslavend is. Verder hebben voedingsmiddelen niet bij iedereen precies hetzelfde effect. Sommige mensen hebben meer baat bij minder vet en anderen bij minder suiker, maar wat bij wie werkt is nog niet goed te voorspellen.

Elke calorie is (niet) hetzelfde

Calorieën vormen een andere bron van verwarring. Landbouwkundige Wilbur Olin Atwater vond in 1916 een standaard meetmethode uit voor voedingswaarde. Met een ‘bomb calorimeter’ mat hij hitteverlies van organische materialen, waarbij eiwitten en koolhydraten 4 kcal per gram opleveren, en vetten 9 kcal per gram. Calorieën zijn vervolgens een eigen leven gaan leiden in de diëtetiek en voedingsrichtlijnen, maar het menselijk lichaam is geen ‘bomb calorimeter’. 400 gram wortels bevatten bijvoorbeeld bijna even veel calorieën als een blikje cola, maar ook veel gezonde vezels die de darmen gezond houden. Een blikje cola werk je sneller binnen dan 400 gram wortelen, en cola bevat ook vooral calorieën in de vorm van fructose, waarmee je lever en darmen niet goed overweg kunnen en wat verslavend werkt. Het gaat dus niet alleen om het aantal calorieën, maar ook om het type calorieën.

Jagers of verzamelaars

Met meer geloof en minder bewijs omgeven is de loopgravenstrijd tussen jagers (keto-aanhangers die veel vet en zeer weinig koolhydraten eten) en verzamelaars (veganisten). Als ik mijn hand even in dit wespennest mag steken, komt het erop neer dat voorstanders van een ketogeen dieet en die van een veganistisch dieet allebei gelijk én ongelijk hebben. Studies wijzen namelijk op positieve effecten van beide diëten, maar ze kunnen ook leiden tot een tekort aan micronutriënten.

Politieke invloed

Over één ding lijkt iedereen het eens: groenten zijn gezond. Maar wat is groente? Zo is het ene vegan dieet het andere niet: cola, friet en chips zijn immers allemaal gebaseerd op planten. Ronald Reagan had ook een bijzondere kijk. Reagans agenda was vooral gericht op het verkleinen van de overheidsuitgaven. Hij bracht die agenda in de voedingspraktijk door ketchup als groente te bestempelen, omdat de overheid door deze classificatie minder geld uit hoefde te geven aan schoollunches, welke een minimumaandeel groente moeten bevatten. Maar de democratische senator voor Minnesota Amy Klobuchar kon er in 2011 ook wat van, toen zij de USDA ertoe bewoog om pizza als groente te classificeren. Zeventig procent van de diepvriespizza’s worden namelijk geproduceerd door de Schwan Company in, je raadt het al, Minnesota.

Wat is ultrabewerkt voedsel?

Wetenschappelijk getouwtrek, welhaast religieuze voedingshypes en politieke belangen zijn dus oorzaken van de verwarring over gezonde voeding. Gelukkig hebben wetenschappers inmiddels een duidelijkere dader van overgewicht-gerelateerde metabole aandoeningen in het vizier: ultrabewerkt voedsel dat bewust extra lekker en verslavend wordt gemaakt. Volgens het Voedingscentrum betreffen dit ‘producten die sterk bewerkt zijn en die per portie meer calorieën, suiker, verzadigd vet en zout bevatten en minder vitamines, mineralen en vezels dan minder bewerkte producten’.

Maar bij welke mate en combinaties van calorieën, suiker, verzadigd vet en zout geldt een product precies als ultrabewerkt? In mijn tijd bij het Ministerie van VWS kwamen ik en collega’s hier nooit goed uit. Het huidige kabinet weet het ook niet, getuige een momenteel lopend onderzoek naar de definitie van groente en fruit, voor de potentiële afschaffing van btw op groente en fruit. Als dat al moeilijk is, moet het voor de Belastingdienst ook niet makkelijk zijn om alle duizenden voedingsproducten die in de schappen liggen een score te geven qua mate van bewerking.

Toch kom ik hier in de VS een database tegen waarmee dit juist wel mogelijk is. De US Department of Agriculture Food and Nutrient Database for Dietary Studies bevat informatie over de samenstelling van 8000 voedingsproducten, representatief voor het hele Amerikaanse voedselsysteem. Met deze database komen wetenschappers tot drie clusters van ultrabewerkt voedsel: 25% of meer vet en 0,3% of meer zout; 20% of meer vet en 20% of meer suiker; en 40% of meer koolhydraten en 0,2% of meer zout. Bijvoorbeeld in Nieuw Zeeland is eerder ook een dergelijke classificatie gemaakt, en in theorie zou dit ook mogelijk moeten zijn met het Nederlandse Voedingsstoffenbestand, alhoewel deze aanzienlijk minder voedingsmiddelen bevat dan de Amerikaanse database.

Ultrabewerkt voedsel reguleren: appeltje-eitje?

Vet en zout, vet en suikerrijk, koolhydraatrijk en zout. Een dergelijke simpele classificatie is kansrijk voor effectief obesitaspreventiebeleid, omdat de overheid producten dan kan beprijzen en reguleren naar gelang van deze evidencebased grenzen. Toch is het naïef om te denken dat de aanwezigheid van dit meetinstrument direct in de beleidspraktijk wordt gebracht. Daarmee kom ik tot de olifant in de kamer. De voedingsindustrie fabriceert namelijk niet alleen ultrabewerkt voedsel, maar fabriceert al decennia vooral ook twijfel onder wetenschappers, politici en het publiek over wat gezonde voeding is, en hoe de eigen industrie (niet) gereguleerd kan worden. Dat blijkt nu bijvoorbeeld weer met de Nutriscore front-of-package labelling, waar stevige lobby aan vooraf is gegaan. De door de voedingsindustrie gefabriceerde cyclus van bias in de wetenschap krijgt voor een groot deel in de VS vorm, met internationale spillover effecten tot gevolg. Nieuwsgierig? In mijn volgende blog lees je meer!

lees alle Supersize Blogsover luc hagenaars volg NTvG gezonde zorg